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Dimanche 13 juin 2020

Bonne journée, chères lectrices et chers lecteurs !
 

C’est aujourd’hui la saint Ragnebert et le jour de la tanche dans le calendrier républicain français. Au Japon, où il existe 72 micro-saisons, nous sommes au cœur de Kusaretaru kusa hotaru to naru, celle où « les herbes mortes renaissent en lucioles ».

Bienvenue dans L’Intimiste, la lettre des histoires de la vie et du quotidien sensible, qui paraît à un rythme presqu'hebdomadaire. Depuis le 2 mai, pour nous permettre de préparer l'avenir (comme nous l'expliquions dans notre numéro du 25 avril), nous rediffusons un bouquet de nos archives, actualisées et complétées parfois, avec de temps en temps des fleurs fraîches dedans (ne manquez pas, cette semaine, la pépite vidéo). 

Bonne découverte ou redécouverte ! 

[Cette newsletter a été mitonnée par l'équipe de L'Intimiste avec le soutien de notre crème brûlée à la lavande. Parfois tronquée dans les boîtes mail, nous vous conseillons de la lire ici.]

NOS SAVOIR-VIVRE 
Le drap-autobiographie de Clelia Marchi au Petit Musée du Journal Intimie de Pieve Santo Stefano. (Photo Luigi Burroni.)

Le drap d'amour de Clelia Marchi 
 
C’est l’histoire d’un amour éternel et banal, du genre simple et évident qu’on a entendu chanté par Dalida ; pendant quarante-six ans, ce sentiment n’a regardé qu’elle et lui. Le grand amour dont il s'agit serait d'ailleurs resté invisible au reste des humains si, un jour de 1972, lui n’avait été fauché par une voiture ; si elle, foudroyée de le voir disparaître de la sorte, comme s’il suffisait d’un claquement de doigt de Dieu, n’avait entrepris de le crier sur tous les toits du monde. Non qu’elle ait conçu un grand projet, mais elle ne dormait plus ou si peu et c’est fou la longueur des nuits remplies du vide de l’autre, passées à se demander comment ça pourrait être tout, pourrait s’arrêter net sur cette absence et le silence autour.

Peut-être pour combler un peu les heures sombres – on n’est pas de ceux qui aiment ne rien faire –, peut-être pour remettre d’aplomb son esprit chaviré par l’événement, peut-être pour prolonger à sa façon les quarante-six ans passés avec l’homme de sa vie, Clelia Marchi (c’est elle), paysanne à demi-analphabète du bourg de Poggio Rusco dans la basse vallée du Pô, commence à écrire l’histoire de leurs sentiments et de leur vie sur du gros papier relié par des fils qu’elle tricote (on n’a pas de cahier), en y ajoutant des photos et des coupures de journaux. Ça l’aide. Elle en fera quinze kilos comme ça. Jusqu’au jour de 1984 – elle a maintenant soixante-douze ans – où elle n’a plus de papier et, comme si c’était une évidence, ouvre son armoire, prend un grand drap du lit conjugal et recommence depuis le début : « Une nuit je n’avais plus de papier. Mon institutrice Angiolina Martini m’avait expliqué que les "Trusques" avaient enroulé un mort dans un bout de tissu écrit. J’ai pensé, si eux ils l’ont fait, je peux le faire moi aussi. Mes draps je ne peux plus m’en servir avec mon mari, et alors j’ai pensé les utiliser pour écrire. »
Pendant deux ans, elle couchera leur amour sur un drap la nuit.

Mais cette fois, Clelia Marchi a un projet, il ne s’agit plus de notations pour elle-même. La modeste paysanne veut laisser une trace et la rendre publique. Dire au monde ce qu’elle et lui ont vécu. En conséquence, sa page textile, elle l’organise. Tout en haut figurent deux photographies (son mari à gauche, elle à droite), chacune flanquée du même poème d’amour : « J’ai écrit ton nom sur la neige, le vent l’a effacé. J’ai écrit ton nom dans mon cœur et là il est resté. » Au milieu, une image du Christ, accompagnée de la phrase « Au moins une fois par jour pensez à moi ». Et la paysanne ajoute à côté le titre du manuscrit en patois : Gnanca na busia (« Pas même un mensonge »), promesse faite de ne rien enjoliver ni omettre d’essentiel. Enfin, avant de commencer le texte, elle l’enlumine d’un feston de fausse broderie rouge-rosé, qui l’encadre sur une trentaine de centimètres.
Cette « couverture » une fois faite, l’auteure écrit en s’adressant à ceux et celles qui la liront : « Chers tous, chérissez ce drap qui contient un peu de ma vie et de celle de mon mari. » Et, pour que son public ne perde pas en route le fil du récit qu’elle imagine d’avance touffu, elle numérote chaque ligne. Puis elle inscrit à l’encre noire, avec l’écriture appliquée de qui n’a pas fréquenté l’école bien longtemps, les travaux et les jours, les joies et les souffrances d’une vie de misère et de férocité, avec plus que son compte de pain noir et de malheurs, mais avec cet amour infini qui illumine. Depuis l'enfance jusqu’à l’accident, en passant par la rencontre avec le futur père de ses huit enfants, dont quatre mourront en bas âge.

Ce drap-autobiographie, entre le suaire et le journal intime, est aujourd’hui exposé dans le Petit musée du Journal Intime de Pieve Santo Stefano, où il en impose à tous ceux qui le voient en entier, et le texte a été publié en italien. En France, l’« écrivain-colporteur » Gérard Macé en a tiré un récit magnifique, Chanson de toile, paru dans Vies antérieures (Gallimard). Voici ce qu’il dit de la rencontre, en 1926 (Clelia a quatorze ans) : « Puis le temps passe et c’est l’été, dans les champs elle tire l’aiguille, une grosse aiguille pour passer un fil de fer dans la machine à lier la paille. Elle ne sait pas que son corps a changé, elle ne voit donc pas de l’autre côté le vieux de vingt-cinq ans dont les yeux bleus la dévisagent, mais quand elle se relève elle n’est plus une enfant, et le reste coule de source ou comme les jours qui se ressemblent : les frôlements de l’amoureux sous le toit des parents, l’amour en cachette et la première grossesse. » L’artiste Marie-France Dubromel, alias la formidable « mercière ambulante », a brodé cet hommage. C’était bien le moins. Seule la taille de l’écriture, chez Clelia Marchi, morte en 2006 à 93 ans, était minuscule.
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UN CERTAIN REGARD 
Fragment d'un café parisien
Image Peter Winfield, texte Sandrine Tolotti

Ce n’est pas une image, c’est un flagrant-délit ; sous une lumière crue, un instant volé à ces messieurs Tout-le-monde surpris en pleine partie de baby-foot dans un bistrot de Montmartre, absorbés par cette passion ordinaire, si commune et pourtant… L'image parfaite pour saluer la réouverture des cafés dedans comme dehors, avec la vie qui s'en écoule.
 A ses heures dites perdues, le photographe de publicité Peter Winfield tire le portrait de ses voisins. Ce Britannique qui vit à Paris depuis une trentaine d’années est tombé amoureux de la grande tribu des Français et immortalise ses manières d’être avec un mélange d’humour, de fantaisie et de chaleur humaine qui fait immédiatement aimer les drôles de zèbres que nous sommes tous sans le savoir.
En Usbek et Rica de l’image, il regarde ce que nous ne savons plus voir, des couples qui semblent sortir tout droit d’un film de Marcel Carné, une façade dont on ne percevait plus la splendeur, la joie contagieuse des meilleures tranches de nos vies. Sa série « Un Anglais à Paris », dont on peut découvrir d’autres images sur son site, est un savoureux voyage au coin de la rue.
 
[Pour suivre le travail de Peter Winfield, on peut aussi s’abonner à son compte Instagram.]
 
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JUSTE UN MOT
Par Sandrine Tolotti

L'expression hollandaise « Ce ne sont là que de petites fleurs bleues » (« Dat zijn maar blauwe bloempjes »), est trompeuse. 
Rien à voir avec le sentimentalisme naïf que suppose l'expression française proche, « être fleur bleue ».
En néerlandais, « ce ne sont là que fleurs bleues » désigne une brassée d’authentiques bobards. Dans la même langue, le « manteau bleu » (« de blauwe Huyk ») est d'ailleurs l’attribut des menteurs et autres traîtres, nos « jaunes » à nous.

[J'ai découvert cette expression dans le beau livre de Maggie Nelson Bleuets, recueil de réflexions d’une amoureuse du bleu, paru aux Editions du sous-sol. Et dans LE livre de référence sur le sujet : Bleu, Histoire d’une couleur, de Michel Pastoureau.]

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ELOGE DE L'ORDINAIRE 

La frite est née dans la rue, et elle est rarement meilleure que là, en habit canaille, picorée sur le pouce et avec les doigts (c'est Brillat-Savarin, Baudelaire, Victor Hugo et quelques autres qui vous le recommandent), à même le cornet ou la barquette. Une petite joie du quotidien qui vous a un goût de reviens-y pour peu que le frituriste maîtrise son art, puisque c'en est un. (Photo Patrick Doreau.)


La délicieuse alchimie des frites 
Par Didier Pourquery

Imaginez un pays qui croule sous les patates. Pendant un confinement par exemple, période où cantines, fast-foods et restaurants ont été fermés. En France, début mai 2020, quelque 450 000 tonnes de pommes de terre attendaient d'être épluchées, ici et ailleurs, puisque notre pays est le premier exportateur mondial de ces sympathiques tubercules. Des excédents énormes, un gâchis considérable.
Au même moment, l'Ifop faisait un sondage pour Le Fooding sur les plats qui « manquaient le plus aux Français » pendant cette période anxiogène et confuse. Les assiettes qui arrivèrent en tête (moules-frites et steak-frites), chez ceux qui mangent fréquemment à l’extérieur, avaient un point commun : les frites !

Plus au nord, en Belgique aussi, les pommes de terre ne parvenaient plus à s'écouler en raison de la fermeture des restaurants et des milliers de baraques à frites. Les producteurs se retrouvant – si l'on peut dire – avec 750 000 tonnes de patates sur les bras en appelèrent solennellement aux citoyens et citoyennes belges : « Mangez des frites deux fois par semaine » pour éviter de détruire toutes ces bonnes bintjes.
Pendant ce temps, au sud de la frontière, dans l'autre pays des « french fries », la réouverture de certains fast-foods en banlieue parisienne créait des files de voitures de plusieurs kilomètres pour accéder au réconfortant hamburger-frites du monde d'avant. « Des frites, des frites, des frites ! », scandent de leur côté les Tuche devant leurs millions de spectateurs. Mais pourquoi ces simples bâtonnets nous font-ils à ce point craquer ?


C'est extra !

 

Il y a d'abord le croustillant. Ça résiste – très peu –, ça craque – très légèrement – et ça devient mou. Il faudrait écrire des tomes entiers sur cette sensation joyeuse du croustillant (en attendant, cet article du site gastronomique américain bon appétit, où l’on découvre pourquoi croustillant et plaisir gustatif vont si bien ensemble, est un excellent début). Cette même craquelure, ce pétillement de fine croûte, on le retrouve dans les churros, que l'on appelle chichis dans nos foires ou nos plages, et dans les gaufres quand elles sont bien dorées. Avec la même sensation de croquant et de mou, renforcée par la chaleur.
Car les frites, comme la friture en général, doivent se manger chaudes, bien chaudes. Rien de pire qu'un sachet, au fast-food, qui a trop attendu et délivre lorsqu'on en répand le contenu dans le couvercle de la boîte du double-machin ou du giant-chose, l'horreur absolue, la catastrophe ultime : la frite froide. Je ne parle même pas de la frite molle…
Et puis, tout de même, il y a le gras ; le gras dont on sait depuis peu qu'il monte au cerveau et stimule le système de récompense, renforce l'impression de plaisir et peut donc rendre accro. Un bonheur n'arrivant jamais seul, on sait aussi depuis peu qu'il n'est pas si mauvais pour la santé, comme l'expliquait récemment la newsletter L'AntiEditorial. Alors, on en pique une et on en pique une autre. Le seul moyen de s'en sortir, c’est de délimiter soigneusement la dose : un cornet, une barquette, une assiette.
 
Je n’avais pas ce goût de la mesure en arrivant à Paris au début des années 1970, quand je découvris un lieu magique pour l'amateur que j'étais déjà : l'Académie de la Bière, la première brasserie belge digne de ce nom dans la capitale, ouverte en 1960. Sans hésiter, j'y commandais toujours la même chose : moules-frites, avec Mort Subite et tarte aux myrtilles. (Il n'y avait guère le choix, côté desserts.) Mais entre les deux, pour accompagner une autre bière (Kriek, par exemple), je reprenais une assiette de frites. La tête nous tournait en regardant la liste de toutes ces bières aux noms d'abbayes fantastiques, il fallait bien ça pour accompagner ces montagnes de frites, cuites comme il se doit à la manière belge, dans de la graisse de bœuf, en deux fois pour améliorer le fameux croustillant. Nous fumions des cigarettes anglaises et la frite étrangement s'accordait avec nos Player's, comme devant les pubs de la banlieue de Londres où nous dévorions les fish and chips (dans du papier journal, of course, le conservateur Daily Telegraph étant le plus adapté et goûtu, précisaient certains amis anglais un peu snobs).
 
Ce plaisir craquant est souvent une histoire de souvenirs, qui finit par remonter à l'enfance, toujours. En Gironde, les frites de ma grand-mère étaient souvent cuites dans de la graisse de canard (« il y a toute cette bonne graisse, il faut en faire quelque chose »), en une seule fois. Elles n’en étaient pas moins porteuses d'un évident et mystérieux savoir-faire ; la façon qu’elle avait de les tailler en morceaux assez trapus – format potatoes dirait-on aujourd'hui –, sa manière d’amener la graisse à l’exacte température et de jeter les pommes de terre séchées au torchon juste au bon moment dans la poêle, avec parfois une tombée de persillade, cette succession de gestes sûrs et simples qu’elle accomplissait tout en parlant avec la maisonnée et en veillant à ce que je ne m’ébouillante pas, possédait une saveur unique.
 


C'est millimétré


La frite est polysémique, dirait-on pour être pédant : elle évoque la grand-mère, la bière belge, les pubs anglais et, évidemment, les fast-foods d'Amérique. Ceux qui fleurirent dès 1972 en région parisienne. Et nous fûmes nombreux à prendre le pli. Là, il y a toujours ce moment, après avoir saisi son plateau, où l'on cherche une place dans le restaurant sur lequel flotte la bonne odeur de friture chaude. Et que fait-on en cherchant sa place ? On « pique une frite » dans le cornet. On l'a peut-être même fait avant, ce geste-là, ce geste régressif et décontracté, dès la caisse. Piquer une frite fait partie du jeu, du simulacre de repas mis en scène dans ces lieux. Les frites se mangent avec les doigts, d'ailleurs, sans hésiter (liberté de moins en moins originale au demeurant, à l’heure où cette pratique longtemps réprouvée retrouve droit de cité dans les meilleures maisons). On les trempe dans du ketchup ou une sauce spéciale plutôt jaune, on les renverse dans le couvercle de la boîte contenant le burger, tentant par-là de reconstituer un plat, quelque chose qui s'apparente à ce que l'on mange dans un restaurant « pour de vrai ».

Avec les doigts, comme Victor Hugo

En 1864, le journaliste Georges Barral sert de guide à Baudelaire lors d’un voyage en Belgique, durant lequel il se rend notamment en pèlerinage à Waterloo, sur les traces de Victor Hugo. Là, Barral emmène Baudelaire à l’hôtel-restaurant de Joseph Dehaze, où son mentor avait séjourné et achevé Les Misérables. Bientôt, on apporte une large écuelle débordante de pommes de terre frites. Georges Barral raconte :
« Elles sont exquises, dit Baudelaire, en les croquant lentement, après les avoir prises une à une, délicatement, avec les doigts : méthode classique indiquée par Brillat-Savarin. D'ailleurs c'est un geste essentiellement parisien, comme les pommes de terre en friture sont d'invention parisienne. C'est une hérésie que de les piquer avec la fourchette. M. Joseph Dehaze, que nous appelons pour lui transmettre nos félicitations, nous assure que M. Victor Hugo les mangeait aussi avec les doigts. (…) Ce sont les deux fils de M. Victor qui nous ont montré la façon de les tailler et de les frire à l'huile d'olive ou au saindoux et non point à l'infâme graisse de bœuf ou au suint de mouton, comme font beaucoup de mes compatriotes par ignorance ou parcimonie. Nous en préparons beaucoup ici, surtout le dimanche, à la française, et non point à la belge. Et comme conclusion à ses explications, M. Joseph Dehaze nous demande si nous voulons "récidiver". Nous acceptons avec empressement, et bientôt un second plat de "frites" dorées apparaît sur la table. À côté est une boîte à sel pour les saupoudrer comme il convient. Cette haute salière percée de trous nombreux fut une exigence de M. Hugo. »

Dans l'histoire des chaînes de fast-food, une phrase a été répétée des milliards de fois par des équipiers, caissiers et autres managers. C'est « do you want fries with that ? ». Vous commandez un hamburger et la phrase sort toute seule, illico, sans surprise. Do you want fries with that ? Le caissier suggère de prendre des frites avec votre burger. En langage McDo, cela s'appelle de la « vente suggestive », à ne pas confondre avec la « vente moussée » qui consiste à suggérer la taille double pour tel et tel produit acheté : une grande frite plutôt qu'une moyenne.
 
Chez les frères McDonald, dans les années 1950 en Californie, les frites étaient un accompagnement obligé. Pas question d'y couper. Comme pour le hamburger, leur préparation était réglée au millimètre près, au degré près… Seul problème : les équipiers passaient un temps fou à éplucher et couper les pommes de terre. Le fondateur de la franchise McDo, Ray Kroc, qui a toujours déclaré que les frites étaient « sacro-saintes » et leur préparation « un rituel à reproduire religieusement », était toujours à la recherche de la meilleure façon, c'est-à-dire la plus rationnelle et donc la plus rentable, de fabriquer et vendre ses menus. Fred Turner, le P.-D.G emblématique de la firme aux arches dorées, qui succéda à Ray Kroc, est resté entre autres comme l'homme qui standardisa tout, de la formation (avec la création de la « Hamburger University » pour les cadres de la firme) aux frites (épaisses de 0,28 pouces, soit 7,11 millimètres).
 

Le vrai roi de la pomme de terre

Mais c'est Ray Kroc qui rencontra en 1965, Jack Simplot, un gars de l'Idaho (surnommé le « potato state ») qui lui proposa ses frites surgelées. Les deux hommes se serrèrent simplement la main (la poignée de main est l’un des gestes les plus puissants qui soient pour établir la confiance, comme nous l’expliquions dans un précédent numéro) et Simplot devint le fournisseur exclusif de McDo pour les frites surgelées aux États Unis. Un marché énorme.

Jack Simplot avait quitté l'école à 14 ans pour monter sa propre affaire de vente de produits de la ferme. Il est l'archétype de l'entrepreneur de l'agro-business, qui n’a cessé de chercher de nouvelles sources de profit. En fabriquant lui-même ses engrais, en produisant ses semences, en maîtrisant sa chaîne de distribution, en se lançant dans la déshydratation des oignons et… la congélation des frites. En 1941, il était devenu le principal vendeur de patates des Etats-Unis. Et un gros fournisseur de l'armée. C’était l’un de ces milliardaires en chapeau de cow-boy et bottes qu’adore le folklore de la réussite outre-Atlantique. Propriétaire de champs, d'usines, de circuits de distribution, sa firme, Simplot, est une multinationale familiale discrète mais omniprésente. Jack Simplot proposa ses frites surgelées à Ray Kroc et l'histoire commença ; elle permit à McDo et aux autres de réaliser une meilleure marge bénéficiaire sur la portion de frites que sur les autres composantes du menu. Le produit pouvait être calibré et sa fabrication rationnalisée à l'extrême : un mets industriel transformé sous les yeux du client et prêt à être consommé immédiatement.
La frite ainsi fabriquée et vendue chez McDo est aux antipodes du savoir-faire artisanal et familial de ma grand-mère. La sociologue Hélène Weber en donne pleinement la mesure dans son livre Du ketchup dans les veines, récit et analyse de son expérience de deux ans comme équipière chez McDonald’s :
Le poste à frites fait partie de ceux pour lesquels le nombre de choses à retenir est très restreint et où seul le savoir-faire compte. On vous montre comment remplir une panière, comment il faut la plonger dans la cuve, comment la vider sans asperger d'huile tout le passage, et surtout, comment emballer. Pour ne pas « tomber en rupture » il faut alterner ces quatre étapes en rythme, et surtout il faut savoir emballer rapidement. La rapidité de l'emballage est primordiale pour être un bon frite-man. En période de rush, les onze caissiers du comptoir se relaient sans relâche pour venir prendre vos frites : par deux, par trois, et même parfois plus. D'un côté les frites, de l'autre les potatoes. Mais vous devez gérer votre production : « Le frite-man doit avoir un œil sur l'emballage et un œil sur la porte d'entrée ! »
Les frites ont une espérance de vie de cinq minutes. Mais quand il y a du monde, en général, les cinq minutes, vous ne les voyez pas passer. Tout ce qui vous importe c'est de remplir les cornets : les frites doivent être bien droites pour qu'il y en ait le moins possible dans l'emballage tout en donnant l'apparence d'abondance ! Mais ce n'est pas si facile que cela de remplir ces satanés bout de cartons ! La pelle à frites a la forme d'un entonnoir mais ne sert pas à tasser les frites (sacrilège !). Elle ne sert qu'à faire tomber les frites droites. En soit, ouvrir un emballage et le remplir de frites n'a rien de compliqué, mais le faire vite devient beaucoup plus délicat ! Il faut que vous vous imprégniez de la philosophie « frite », que vous deveniez « frite ». Le monde peut s'écrouler autour de vous, vous continuerez à emballer : vous devenez une machine à faire des frites !

Un marchand de frites aux Halles, en 1924. Ces micro-échoppes ont maillé les rues de Paris entre les milieux du XIXe et du XXe siècles. Car c'est là, grâce à l'ingéniosité des marchandes "en plein vent" qu'eurent lieu les premières noces de la friture et de la pomme de terre. Des épousailles contre nature, puisque la graisse était trop chère pour les pauvres et la patate trop pauvre pour les riches... (Agence Rol, Collection Gallica/BNF.)


C'est dans le cornet


Piquer une frite est un geste qui remonte aux plus anciennes pratiques liées à ce bâtonnet né du mariage improbable de la pomme de terre (une plante venue d’Amérique à partir du XVIe siècle, dont la consommation fut un bon moment réservée aux cochons) et de la friture sur les ponts de Paris, après la Révolution. Improbable, car ni la bourgeoisie, qui méprisait la patate, ni le peuple, qui ne pouvait se payer ce luxe qu’était la graisse, n’auraient su l’inventer. Il en alla tout autrement pour les cuisiniers de la rue qui vendaient de quoi se sustenter à tout un assortiment bigarré de gamins, d’artistes bohèmes, de portefaix, d’artisans. Pour eux, le débit justifiait l’investissement.
Certes, l’idée du bâtonnet qui définit la frite n’est pas venue illico à l’esprit des marchand(e)s d’alors ; une si belle invention (que celui qui n’a pas exulté en entendant circuler la rumeur à la récré « Psst, il paraît qu’il y aura des frites à la cantine » jette ici la première pierre) ne pouvait aller que par étapes. L’historien de l’alimentation Pierre Leclercq les a reconstituées dans des travaux passionnants :

Dans les années 1780, des vendeuses de beignets frits de pommes de terre s’installent sur le Pont-Neuf à Paris. Il semble bien que ces marchandes « en plein vent » soient les premières à avoir plongé des tranches de pomme de terre dans une friture, probablement aux environs de 1800.

On appela ce nouvel en-cas, fort logiquement, les pommes Pont-Neuf, même si l’on en vendit bientôt sur les quais de la Seine, boulevard du Temple et un peu partout à proximité des théâtres, ce dont témoignent de nombreux récits. Cela plut d’ailleurs tant à Thomas Jefferson, ambassadeur américain à Paris et futur président, qu’il ramena chez lui cette recette de France.

Entendons-nous ! Ces pommes de terre frites n’étaient encore, peu ou prou, que des chips (c’est très bon aussi, cela dit…) jusqu’à ce que les marchandes, sans doute fatiguées de devoir remuer sans cesse les tranches minces pour éviter qu’elles ne s’agglutinent, imaginent de couper le tubercule en quartiers oblongs, révolution qui se produisit vers 1840 selon Pierre Leclercq. En 1842, le journaliste et compositeur Joseph Mainzer témoigne de l’omniprésence de ces boutiques, de la diversité sociale des clients et de la dureté du métier dans Les Français peints par eux-mêmes.
Et c’est dans ce Paris-là que Baudelaire fit déguster des frites à une duchesse amie, scène que raconte Henry Frichet dans la préface des Fleurs du Mal :
Un jour, Baudelaire, coiffé uniquement de sa noire chevelure, prenait un bain de soleil sur le quai d'Anjou, tout en croquant de délicieuses pommes de terre frites qu'il prenait une à une dans un cornet de papier, lorsque vinrent à passer en calèche découverte de très grandes dames amies de sa mère, l'ambassadrice, et qui s'amusèrent beaucoup à voir ainsi le poète picorer une nourriture aussi démocratique. L'une d'elles, une duchesse, fit arrêter la voiture et appela Baudelaire.
- C'est donc bien bon, demanda-t-elle, ce que vous mangez là ?
- Goûtez, madame, dit le poète en faisant les honneurs de son cornet de pommes de terre frites avec une grâce suprême.
Et il les amusa si bien par ce régal inattendu et par sa conversation qu'elles seraient restées là jusqu'à la fin du monde.
Quelques jours plus tard, la duchesse rencontrant Baudelaire dans le salon d'une vieille parente à elle, lui demanda si elle n'aurait pas l'occasion de manger encore des pommes de terre frites.
- Non, madame, répondit finement le poète, car elles sont, en effet, très bonnes, mais seulement la première fois qu'on en mange.
Mais la frite a beau être française de naissance, elle est belge d’adoption et de cœur depuis que les bons offices culinaires d’un immigré bavarois l’ont introduite dans le pays où elle eut le destin que l’on sait. Issu d’une famille de forains, convaincu qu’un avenir radieux attendait l’homme capable de nourrir les visiteurs des foires en plein essor, ce Frédéric Krieger découvre les frites en faisant son apprentissage dans une rôtisserie de la rue Montmartre. Rentré en Belgique, il y lance dans les années 1840 la vogue des baraques à frites sous le nom idoine de M. Fritz. Sa fortune était faite, celle de ses émules aussi.

Une baraque à frites à Bruges. Qui peut nier la chaleur humaine que dégage le carré de lumière de la friterie un soir d’hiver ? (Photo D.R.)

On trouve aujourd’hui ces frietkraam (néerlandais), fritkot (belgicisme né du dialecte bruxellois), friteries et autres fritures partout dans les foires du Benelux, sur le bord des routes et des plages, au centre des villages. La Belgique compte 5 000 établissements de ce genre, lieux informels et conviviaux où tous les milieux se mélangent, où l’on a souvent ses habitudes, où l’on se confie même parfois au frituriste, comme le raconte le spécialiste Pierre Brice-Lebrun dans cet épisode de l’excellent podcast Bouffons (à partir de la quinzième minute). Qui peut nier la chaleur humaine que dégage le carré de lumière de la friterie un soir d’hiver ?

La frite est devenue, en Belgique, toute une culture. Le plat pays n’a pas seulement mis son grain de sel dans la recette, en préférant la graisse de bœuf à la graisse végétale, en concevant très probablement le premier la double cuisson qui fait toute la différence, en couronnant le sacro-saint cornet en papier dans le lequel on pique la frite d’une sauce, mayonnaise ou autre (ce qui rend parfois sa dégustation en plein air et debout assez compliquée) ; et en inventant, bien sûr, ce plat baroque entre tous, les moules-frites. La Belgique a aussi fait de la patate frite un mets en soi et un art de vivre, un symbole identitaire, une manière d’être Belge. Brel rêve d’emmener Madeleine « manger des frites chez Eugène » (et il y en avait tellement, de friteries chez Eugène, que les spécialistes s’amusent à spéculer sur celle à laquelle fait référence la chanson) et tente de consoler Jef en lui promettant « des frites et puis des moules, des moules et puis des frites ». De retour des Etats-Unis après sept ans d’absence et accueilli en star au Havre, Simenon déclare tout de go que son vœu le plus cher est de « manger des frites saucées à Liège et des moules-frites rue des Bouchers à Bruxelles ». (Est-ce un hasard si Maigret se fait servir sa chère blanquette de veau systématiquement avec des frites ?) Récemment, un détenu qui les aimait fort a préféré se faire représenter par son avocat à l’audience que de rater les frites, servies deux fois par semaine. « L’appel des frites a été plus fort », a commenté le Procureur. Bref, aucun autre pays ne porte aussi haut l’art de profiter d’une chose aussi humble. Il existe même pour les frituristes un « Ordre National du Cornet d’Or » avec quatre rangs : Croix d’argent, Chevalier, Officier, Grand Officier.

Les Français ont beau adorer les frites, ils ont perdu cet art de la grignoter à tout bout de champ (sauf dans le Nord, bien sûr, chers lecteurs Lillois) et de célébrer autour d’elle un rituel du quotidien vaguement canaille, où le mélange des mondes permet toutes sortes de rencontres, comme celle que raconte l’écrivaine Cécile Coulon dans un poème-nouvelle, « J’aimerais vous offrir des frites », paru dans son recueil Les Ronces.


C'est du costaud 


J'ai longtemps considéré que fourrer des frites dans du pain, comme le font les Anglais avec leur chip-sandwich ou les Ecossais avec leur chip-butty (si vous êtes anglophones, ne passez pas à côté de cette déclaration d'amour pince-sans-rire à cette « combinaison parfaite de l'innocence et de la bêtise »), était une hérésie. Je trouvais même cela triste, en réaction à une enfance qui fut gavée de pain. Jusqu'à ce que je goûte à la « mitraillette » belge, un sandwich-baguette assez malcommode dans lequel la fricadelle (ou toute autre viande) voisine avec des frites, servi très chaud et couvert de sauce. Dire qu’il s’agit d’un plat assez lourd est un euphémisme. Disons qu'il est roboratif… Je l'ai découvert lors des marathons agricoles au Conseil Européen, quand il fallait bien sortir de la salle de presse pour se nourrir « un peu » et tenir la nuit entière, en attendant que les ministres se mettent d'accord sur le prix du porc, du beurre et du blé. Il fallait bien ça.

Pour être honnête, je n'en étais pas à mes premiers sandwiches-frites clandestins. J'ai habité vingt ans entre Pigalle et la Place de Clichy. Et dans ce quartier, du côté du métro La Fourche, j'avoue aujourd'hui – il y a prescription – que je prenais un vif plaisir à acheter un sandwich merguez-frites chez un petit marchand connu des vrais amateurs. C'était au début des années 1980, j'étais journaliste à Libération installé alors à Barbès et, le soir après le bouclage, nous flânions le long des boulevards, la bouche pâteuse de trop nombreuses cigarettes. Il fallait du costaud pour réveiller nos papilles. Il nous arrivait alors d'aller voir ce marchand qui, nous apercevant de loin, jetait déjà des frites et des merguez dans l'huile, ouvrait des morceaux de baguette, les tapissait de mayonnaise et coinçait dans ces habitacles douillets deux fortes saucisses bien rouges et une jetée de frites bouillantes. Mes copains, habitués des manifs et des fêtes politiques d'alors, comparaient le goût CGT et celui du Maghrébin de la Fourche, généreux en sauce piquante. Il y avait du pour et du contre. Ce qui était sûr, comme pour un Big Mac ou une mitraillette, c'est que nous nous mettions de la sauce partout, sur les doigts et les jeans.
Et les frites dans tout ça ? Croustillantes certes, bien grasses, nous les dévorions très vite avant que cela ne ramollisse. Un exercice de style hyper-urbain, que l'on retrouve dans les kebabs aujourd'hui (la France étant l'un des seuls pays où il se mange avec des frites).

Delphine Seyrig dans Jeanne Dielman, de Chantal Akerman. L'alchimie des frites commence, c'est fatal, par l'épluchage des pommes de terre, alias la « corvée de patates » qui a parfois laissé des souvenirs cuisants aux bidasses et aux enfants. Pourtant, les amoureux des livres gardent les pluches pour en faire une tourte, à la guerre comme à la guerre. (Photo D.R.)


C'est magique


Le marchand du quartier de Clichy et les forçats des fast-foods ont ce geste en commun de vider des sacs dans leur bassin d'huile. Mais la frite industrielle, surgelée, est-elle une vraie frite ? La question mérite d'être posée. On sent bien que de jeter des glaçons jaunes dans l'huile ne sera pas totalement satisfaisant. Il y manque quoi, au fait ? Peut-être l'épluchage de la pomme de terre fraîche.
 
Or la France n'est pas seulement le principal exportateur mondial de pommes de terre, c'est aussi la patrie d'un outil essentiel à leur transformation : le couteau L'économe (marque déposée) qui a fêté – discrètement, certes – en 2019 ses quatre-vingt-dix ans. Ce modeste ustensile est né en 1929 à Thiers, capitale de la coutellerie. Invention de Victor Pouzet, il promettait selon sa réclame originale « 30 % de temps et de pomme de terre sauvés ». Son bout pointu permet même de sculpter le tubercule en train de germer. Il n'est pas cher et indispensable.
Pour être honnête, il a depuis 1947 un redoutable concurrent helvétique : l'éplucheur Rex, inventé par le Zurichois Alfred Neweczerzal, qui propose aussi sur le côté de la lame une petite boucle métallique servant à enlever les « yeux » des pommes de terre.

L'épluchage a donc deux écoles, L'économe ou le Rex. C'est le premier maillon de la frite si l'on peut dire. Il faudra ensuite découper le tubercule en bâtonnets. On entre ici dans le royaume du concours Lépine, la quête du commode, la victoire des Arts Ménagers. Des coupe-frites, il en existe des dizaines de modèles, depuis le « Vite-frite » pliable des années 1950 jusqu'au Moulinex, de l'électrique au manuel, de la découpe droite à la découpe ondulée. Pour le vrai amateur, trouver chez le brocanteur un appareil de ce genre à la grille amovible est la promesse d'une dégustation au plaisir décuplé.
On essuiera ensuite, on cuira en deux fois (à 130° puis à 170°) à dix minutes d'intervalle, on égouttera… Tous ces gestes aboutissent au moment clé, le salage. Ne cherchez pas. Il s'agit de magie pure. Et le poète surréaliste belge Jean Plumat a sublimé le processus dans ce texte auquel il faut laisser le dernier mot :

Le mot de la (presque !) fin 

De la pomme de terre à la frite, le chemin est froid, tranchant, tendre et tendu vers la ligne et l’angle ouvert à la lame qui ne se faufile pas mais glisse et file, droite. Un chemin sans ombres, taillé dans un soleil d’argile fine guillotiné pour le plaisir.
Le couteau entame la rotondité ferme et mouillée, jaune, flexiblement raide, réduit le superflu au coup d’œil, taille, écorche. Le couteau construit sa frite. Le mouvement est aveugle, sans appel, mais sûr, et la main qui gouverne, habile.
Belle frite altière, lavée aux quatre eaux de ta sève, tu brilles – un éclair mat et fier – dans ton étoile de fécule, tu transpires en miroirs épluchés, feuilletés, transparents, absorbés ; tu attendris le bout des doigts qui blanchissent en frissons mous. Fuseau pour l’œil, tu distilles ma salive qui bouillonne dans mes dents affamées et repose ton hexagone adroit sur ta propre confiance. A la hauteur de la fourchette.
Identique à la frite, la frite répond à son nom dans l’air frais d’une passoire, à l’aise ici comme là, blonde ici comme là, tendue, compacte dans sa fine taille allongée ; elle pétille, immobile, et cristallise insensiblement son âme débonnaire de pomme de terre.
Ton museau est déjà salé.

[« Portrait en forme de frite », Jean Plumat, publié dans la revue Daily-Bul.] 
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UNE PEPITE POUR LA ROUTE 

Un parapluie qui change la vie 


Huit minutes, c’est tout : accordez-vous huit minutes de votre temps pour regarder ce film d’animation brésilien somptueux, couvert de prix ; le premier du couple de réalisateurs Helena Hilario et Mario Pece. Parce que ce seront huit minutes d’émotion pure, parce que vous y trouverez une invitation à dépasser les apparences pour mieux comprendre l'autre et que ça ne fait jamais de mal ; ça peut même être un moyen de changer, sinon le monde, du moins une vie.
Tout commence par une rencontre dans un orphelinat qui s’engage mal : un petit garçon échoué là est surpris à voler le parapluie jaune d’une petite fille venue avec sa mère apporter des jouets… Rien que de très banal, comme souvent les enfants se disputent leurs objets ? Pas exactement. Regardez, c’est un film muet et universel. Vous lirez la suite après.
[PAUSE]
Ce film est inspiré d’une histoire vraie. En 2011, Helena Hilario reçoit un appel de sa sœur qui rentrait d'un orphelinat du Sud du Brésil, où elle était allée distribuer des cadeaux de Noël aux enfants. Mais un petit garçon ne voulait d'aucun jouet. Quand on lui a demandé ce qui lui ferait plaisir, il a dit : un parapluie.
Parce que la dernière fois qu'il avait vu son père, il pleuvait. Ce parapluie, c'était le symbole de sa famille réunie.
Helena Hilario a décidé de transformer cette histoire triste en message d'espoir, en antidote à la haine et aux jugements hâtifs. A toutes fins utiles...
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JUSTE UN PASSAGE
Un choix proposé par Sandrine Tolotti
Tout ce que nous faisions durait longtemps ; et nous trouvions ce temps trop court. Car sur les eaux dormantes tous les gestes sont lents, et c'est avec lenteur qu'une barque s'en va d'un îlot à l'autre. On vit sans impatience, et on a de longues journées. On les aime pour leur longueur et leur apparente monotonie. Car rien n'est plus vivant, quand on sait déceler la vie, que ces lieux où l'air et les eaux semblent dormir.

[Henri Bosco, L'Enfant et la rivière, Gallimard, Collection Folio junior, 1972.] 
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Voilà, vous pouvez maintenant reprendre le cours normal de votre journée et de votre semaine. Puisse le reste de ce dimanche vous permettre de goûter le génie esthétique des choses ordinaires, en découvrant dans ce livre d’Edith Pauly paru aux éditions Alternatives un pan encore méconnu du street art : le petit format.  Avec poésie et humour, les artistes jouent avec le décor urbain pour inciter à regarder la rue à deux fois. A L’Intimiste, on a le béguin pour la lyonnaise Cal, dont le compte Instagram est ici.
Fidèles à notre habitude, nous vous raccompagnons en musique, avec aujourd’hui un éloge délicieusement rétro de la nature et de la friture tout à fait de saison : Liz Gauty, ça sent la friture.
Cette édition est dédiée, comme chaque fois, à l’un(e) de nos abonné(e)s : un grand merci à Jacques Esclatine de nous avoir rejoints. Et, à travers lui, merci à vous tous qui aimez la vie et les histoires qui vont avec.
L’Intimiste est un nouveau média en construction, qui vous donne tous les dimanches (ou presque) des nouvelles des choses de la vie, glanées çà et là, souvent loin du bruit médiatique.
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